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网红美食制作视频:河南有什么经典菜和代表菜?河南菜

出处:本站 责任编辑: 时间:2020-04-12 [ ] 查看全部评论

  “川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”,这是中国人熟知的八大菜系,也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区,提起一些代表菜,很多人往往也能脱口而出,例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南,不少人都接不下去。

  在这个全民自称“吃货”的年代,豫菜几乎很少引人注意,代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播,涉及到河南美食,很多地方都是轻描淡写,除了黄河鲤鱼焙面之外,还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后,还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。

  事实上,无论是问外地人还是本地人,河南当地到底有什么代表性美食,大多数人都会回答说“烩面”。可在当地美食家、大厨眼中,这是对豫菜赤裸裸的羞辱,烩面只是一种小吃,怎么能代表河南美食,只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是,没什么人都说出几道豫菜名菜。

  说起来,豫菜的历史不仅不是一片苍白,还曾风光无限。北宋汴梁自不必说,就在上世纪前半页,豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美,并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。为什么短短几十年的时间,豫菜就失去了生存土壤?

  (洛阳水席起源于唐代,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上。)

  中国烹饪的发展往往与历史的发展是分不开的,豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝,开国王启在今河南禹州摆下国宴,宴请四方诸侯,史称“钓台之亭”。商朝伊尹,提出了“五味调和”、“以汤说美味”,这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

  河南历史上的几座都城,也都推动了豫菜的发展,例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代,国都汴梁是全国最大的消费城市,《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆,遍布大街小巷;《东京梦华录》所记载的“七十二正店”,以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种,豫菜达到鼎盛。

  后来,宋室南迁,豫菜的势力有所滑落,但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期,豫菜式微,但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说:“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省,食各有味道,菜各有拿手。”

  到了清朝末年,那时的北京城,只有鲁菜才最入流,风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载:“在北京有名的大饭庄,什么堂、居、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之七八是山东人,厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”

  在鲁菜的包围之下,却有一家河南馆子杀出一条血路,这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人,父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城,在饭馆打工,后来学了厨艺,精于烹调。1902年,北京大栅栏一家烟馆关门,陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。

  开始几年,厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌,一个人的崛起改变了厚德福的命运,这就是河南项城人袁世凯。

  袁世凯喜欢吃鱼,也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候,自称为洹上老人,自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼,认为其他地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面,又叫溜鱼焙面,这是现在中外皆知的河南名菜,用糖醋软汁制成,又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。

  至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼,史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油,刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中,随着油的凝结,鱼窒息而死,又与外界的空气完全隔离;第二种说法是,当地官员将泉水装在大桶中,把捞起的鱼放入大桶,用火车运到北京。

  另有记载说,冯国璋任北洋总统时,曾命人捞起中南海的鱼,以高价卖出,其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以,综合起来看,第二种说法的可信度更高。

  随着袁世凯的崛起,作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝,厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论,一时间,厚德福生意越做越大,资金雄厚,名厨云集,成为当时京城颇有名气的饭庄。

  袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制,随后因病不治而亡,借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响,这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。

  梁实秋是不折不扣的美食家,京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜,梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中,描写了许多京城美食中的杰作,有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

  这些馆子里,绝大多数都是鲁菜,这也是当时京城的主流,豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下,厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美,而厚德福的几道名菜:黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等,读来至今令人口舌生津。

  那道著名的炸核桃腰,是选用上好的猪腰切成长方形的小块,表面纵横,用立刀解十字花刀划出纹路,然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸,炸到变黄,腰块缩卷成圆形,刀口绽开,成核桃状,故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用,一时脆嫩利口,不软不硬,椒香满口。

  民国十五年(1926年),北京《晨报》曾这样撰文:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制,特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿,味极佳,且能致远,与南方茶店所制者,迥不相同。”

  不仅如此,厚德福在民国时期最盛的时候,开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

  1949年之后,豫菜也还有过短暂的辉煌。河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载:“新中国成立后,河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。就拿首都来说,当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅,全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等,用的行政总厨和厨师,都是河南长垣的。”

  还有河南媒体报道说,1949年开国大典的宴会,周恩来亲自决定采用豫菜为国宴菜。不过,三匠行(微信号:sanjiangxing)并没有发现其它资料对这一事件加以证实。

  上世纪八十年代以后,中国街面上的饭馆越开越多,川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来,豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南饭庄,1988年恢复老字号,并在接下来的20年几易其址。最终,2010年10月,因为经济效益不佳,厚德福关门歇业。

  早在1999年,河南省政府就提出“振兴豫菜”,此后,每隔几年就会有相关活动。然而,到今天,就算河南人对豫菜的了解也不多。

  北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人,也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺,曾在郑州开过一家酒店,经营正宗传统豫菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名,他在店里每天坚持吊汤,吊汤是豫菜里不可少的环节,但成本高,费成本费时费人工,又曲高和寡,最终酒店关门,李志顺另寻他处。有人评价说,“大师开不成店,开店就死,自古皆然”。与豫菜类似的就是鲁菜,因为对食材、汤头等有着极高的要求,在这个快节奏的时代,鲁菜馆也不复民国时的荣光。

  同时,豫菜也受到外界因素的影响。上世纪五六十年代,各种政治运动不断,经济凋敝,物资供应紧张,对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击,在当时很多菜都没法做了。中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说:“豫菜厨师出现了断层,老一代名厨大多已经不做了,中坚力量大多成长于‘文革’时期,没见过什么菜,也没法对新一代进行指导。”

  王学泰在《中国饮食文化史》中说:“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华,它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化,特别是要有城市的繁荣。只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆,在这个以烹调为经营的场所,烹调技艺才能得以广泛交流和提高,从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣,成为百物聚散之处,烹调获得丰富而带有本地特色的原料,这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

  八大菜系中的大部分菜系,都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份,但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南,清末至民国,河南一直饱受战乱困扰,至今也并非经济发达的省份。1949年后,曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落,新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市,豫菜的影响力也就逐步衰退了。

  最为根本的还是口味,就像是辣椒的流行,有着各种内在、外在原因,但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说,豫菜五味调和,质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

  然而,最近二三十年,能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道,无论是四川的麻辣,还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中,反而让自己没有了特色,无法给食客留下深刻印象,变成了不尴不尬的存在。

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  中华面食博大精深,搓拉削揪扯,烫炒拌煮烩,可谓是八面玲珑、面面俱到。 在河南,就有这么一种独特的面食蒸卤面,不用煮不用焖,全程用蒸屉蒸出来,卤汤入味,面条劲道,好吃得很!

  闷罐肉是信阳市的汉族特色名菜。旧社会的时候家里穷,不常吃到肉,结果到过年的时候就攒了钱买上不少,然后经过加工制成闷罐肉,搁置在阴凉背光的地方,可以长期存放,从年头放到年末都不会坏掉。(来自百度百科)

  板栗焖鸡 这点要说明 百度说这是鲁菜一种 其实可能在信阳一种延伸 这里的板栗是信阳浉河港镇车云山的板栗 与信阳毛尖产自一地

  固始鹅块,是指以原产河南省固始县的鹅为原材料,经过特殊的烹饪过程而做成的一道特色地方菜。口味偏辣,汤色鲜美,肉质鲜嫩。[1] (来自百度百科)

  凉菜差不多有8到16道,凉拌藕片、凉拌芹菜、凉拌绿豆芽、凉拌豆皮、凉拌牛肉、凉拌猪脸、凉拌猪肺、凉拌猪肝等,吃凉菜的时候,宾客开始喝酒。

  周口项城的,简单介绍一下我们哪的席面,刚开始八个凉菜,四个甜点,甜点是果子(就是马四果品),西瓜,枣,还有一种芝麻球比花生大一点(忘名了,尴尬)

  热菜十六到二十八个(取双),第一个大杂味(当地特色,想吃正宗的只能在宴席上吃里面有木耳,炸豆腐,白菜,粉条之类的菜,炖的越久越好吃)鱼块,鸡块,(炖的,放木耳或其他的)整鱼,(就是炸过之后蒸的),整鸡(用调料淹一下蒸)肘子,pang dui(两个味道一样家里独有的卤制方法,在外面没见过,卤过之后不要捞出,用卤汁养)当这个时候主食馒头必须就要上了(馒头夹pangdui和肘子特棒,肥而不腻)然后就是小酥肉(剩下几乎都是小酥肉)我最喜欢的汤类有焦丸汤(粉条加淀粉炸的丸子)焦鱼汤(小鱼炸脆做汤)bai jiù(大米和小米酿的)最后一道汤永远是滚蛋汤(鸡蛋汤)

  豆腐,皮渣(粉条做的累死凉粉的冻?)肉,海带,菜椒,冬瓜,丸子,蒜苔,豆芽,粉条,冬瓜,土豆,白菜,短豆角,茄子

  反正就是豆腐皮渣海带粉条土豆丸子豆芽猪肉这种四季都有的加上时令菜。炖一锅,出锅后加点醋,两个馍

  套四宝,现在开封还有传人,地址东郊酿酒的大棚往里走大概几百米一个独院(开封人应该知道我的意思( ˙˘˙ ))国庆才吃过,私房菜,不接生客,从慈禧系统传下来的手艺,红楼里也记得有。不过消极说,除了这道菜,其他的这个师傅也不会做,席上除了套四宝没有地道的豫菜

  开封菜大概可以代表河南菜。发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

  中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封杞县人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。 豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色。

  继续写一下,由于之前回答这个题是在半年前了,当时也是没有很负责任的去从百度百科上摘抄了一下,现在,说两个代表菜肴:

  据《东京梦华录》记载,北宋东京市场上已经流行,时称醋鱼。当时估计还是糖醋鲤鱼,到清朝的时候,清光绪皇帝和慈禧太后从西安取道开封返京,开封府衙派名厨孙可法备善款待,二人吃了孙可法做的糖醋熘鱼焙面后,赞不绝口,从此此菜扬名;

  又叫熘鱼焙面,是经典的开封名菜。其实是两道菜的合体,焙面同糖醋溜鱼是两道菜,为了不使糖醋汁浪费,就把二者合一。焙面最初是用刀切面“一窝丝“(细面条),后越切越细,五十年代以后又改用细如发丝的拉面,俗称”龙须面“。入锅炸制好的焙面酥脆“之美誉。因此久负盛名,成为中原地区喜庆宴席上必不可少的一道佳肴。

  始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。它有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。

  洛阳水席,来自民间,是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武则天时,将洛阳水席旨进皇宫,加上山珍海味,制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法,故又称官场席。

  正如之前所说,豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色,正因为兼具南北特色,反而没有了明显的特色,还需要继续挖掘和发现一下河南菜的代表菜和经典菜;

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