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赢乐娱乐:宝运来娱乐官网:好吃的都在汕头潮州菜“潮”爆中国!(全文)

出处:本站 责任编辑: 时间:2019-02-05 [ ] 查看全部评论

  至味是什么?就是对原料和手艺几乎出离自信,高度极简到叹为观止的程度。如若要品尝最地道的至味,只有在汕头。去汕头吃潮州菜,喝工夫茶,在恍惚如同古代的生活和滋味中,竟然能看到后现代的踪影。

  到了汕头,就要去看老城区的,才能品到地道的潮汕味。正在被荒废的颓废老城,丝毫也掩盖不了旧日的显赫和繁华。老城区建于上世纪30年代,那是汕头开埠以后繁华的时期,混合西洋石雕、马赛克的骑楼,有潮汕特有的精巧细致,比起广州上下九要优雅十分,街道布局与巴黎老城无异。

  老城以小公园为中心,周边的安平路、升平路、国平路等的骑楼和街路呈扇形分布,加上两侧的旧街坊“四永一升平”,东部的旧“盐埕头”,北面的“红亭”,南面的“汕头港”,形成了欧式漂亮大气的商业区、居民区,跟潮州老城风情大异。恍惚间,传统与现代的碰撞,老城似是让人觉得曾经的昔日时光好像并不遥远……

  吃饭之前需要先搞清楚状况的大概只有汕头吧。港片上经常有人抄起桌椅打架场景的地方,吃宵夜,潮州打冷。有冻蟹、卤鹅肉、隔夜的盐水煮鱼、豆酱,还有被强调是剩饭熬的米粒鲜明的白粥,不禁让人觉得街头感十足,也记得香港人玩笑说的潮州人很节俭,东西都要吃隔夜剩下的。在广州的潮州酒楼卖800块一个的老鹅头,还有家家招牌菜端出来都是美到不行的红烧鱼翅,就知道潮州菜就是粤菜分支中做燕翅鲍的行家了。蚝烙、普宁豆腐、酸梅酱烧鱼、不计其数的汁酱、用猪油和糖做到脱俗的芋头,就能大致揣摩出潮州菜的风格了。于是便会让人对那个古老神秘的潮州心向往之。

  然而,吃潮州菜并不要去潮州的,好吃的都在汕头。潮州菜的潮州,是潮汕地区的古称,汕头是潮州的首府。这一点,汕头人极在意。当年著名的潮汕籍歌手回汕头开演唱会,在舞台上边挥手边说“我爱你们,我们都是潮州人。”下面歌迷马上就说“我们是汕头人,不是潮州人。”外地人一脚踏进汕头起,就要学会处处留意言行“你们潮汕人……”因为若讲潮州人潮州菜,马上就会有个人在旁边纠正“他们潮州有什么好吃的。”眉宇之间潮州人占了新名字很大的便宜了。

  在汕头,眨眼之间了解了那个白粥绝不是剩饭熬的,螃蟹也不吊起来卖,蚝烙从来也不会像黄灿灿的鸡蛋饼一样上桌,卤水老鹅头只是卖去外地,做甜食是一斤白糖一斤原料,潮汕话很难懂,很可能一辈子也学不会。至于长平路上的工行和交行,也不是存取钱的地方,那里混资深宵夜,去了你便懂得。

  在汕头遇见的平常百姓,都像福尔摩斯。喝粥的吃一口就说这碗粥中掺了多少分量多少年份的陈米,吃鸡蛋就辨出蛋是什么时辰下的,宰牛的就会端一盘耕田一年的黄牛的肩上肉来,喝茶的就告诉你那株单枞在乌崬山的坐标,捕鱼的都不屑讲捕到的那条是月初还是月中产过卵。外地人不是华生,也还是很惊讶,很高兴。

  在汕头吃过以后,才知道香港潮州菜、广东潮州菜乃至南洋潮州菜,是因为潮汕人自古下南洋经商做国际贸易,老家菜便带到各处生根发芽变出各种式样来,香港潮州菜大大地影响了国人对于潮州菜的认识,真的到了汕头这个大本营,吃了离开潮汕地区任谁也复原不出的味道,才知道什么是潮州菜的精髓。

  在潮汕要是没有工夫茶,天就要塌了。以前看见书上说功夫茶,就想喝这个茶需要像熊猫那样飞来飞去吗?到了汕头,才知道是工夫,不是功夫,这两个字在潮汕发音念出来,一个是GONG,一个是GANG,差了许多。

  工夫那就是花时间费精力慢慢磨慢慢泡。工夫茶也不是一种茶叶,只是说的潮汕人的泡茶方式,可以是单枞、武夷茶,大约一切半发酵的乌龙茶都可以。凤凰的单枞产量很少,有老树的更加不够本地人喝,加上工夫茶对茶叶的豪用,所以在别处少喝得到好的单枞。

  了解汕头的最佳方式,就是去老城区暴走,老街巷边走边看,走累了,就跟路边的人家要一杯工夫茶,拿半普通话半潮州话跟人闲聊两句,再继续走,一路喝下去。在潮汕,毫不夸张地说,只要开门的地方都有两三个人坐在那里喝茶。骑楼下面,两把竹椅,就坐一天。摆地摊的、巷口编竹篮子的、打鱼的、煮饭的,不管干什么的,只要有人在,都会有一盖碗三个杯的工夫茶具,坐下来就喝茶,不让盖碗冷掉。茶和茶具的成色各异,但绝不会少了这个基本配置,什么保温杯玻璃杯统统不见的。

  至于每次饭前饭后,那更是要喝茶。这里的传统菜,有不少重猪油重糖到匪夷所思程度的,没有茶喝,那怎么行?这里喝茶,不像杭州,一杯绿茶在手,对着湖光山色,有一半的风景都喝了下去。工夫茶喝的是茶,还有自在的人生。讲究的,乌金石的茶盘,一拳大的手拉小泥壶,3个杏眼大的白玉杯,就是工夫茶的全套了。

  壶小,刚好够3杯的量,放大半壶的茶叶。茶叶,牛的家族就包下乌崬山上一株老树,专供。洗茶、刮沫、淋罐、关公巡城、韩信点兵,看一次也就会了。关公巡城是倒茶时在3个杯子间反复轮转,同时注满,除了保证每杯的浓度和温度一致,也有平等谦恭的意思。韩信点兵就是把壶里的每一滴茶都倒出来,不影响下一泡的风味。主旨大约就是一定要保持壶内高温和杯子的温度,才可以最大限度散发香气。这种逻辑推理就可以得出的结论,不会叫人觉得喝茶是缥缈的事情。

  工夫茶有个很微妙的概念叫做“茶胆”,泡茶的人若弄破茶胆,茶必苦涩难喝。不过潮汕人才不会跟你讲这些,规矩就是规矩,小孩都会。工夫茶的泡制方法,大概是跟中国古代的生活方式最接近的,在潮汕,喝茶变得再自然不过,不会有苦涩的味道,相反满口回甘,香气扑鼻。不会胃痛或者睡不着,没有无法理解的技巧,也不用繁琐的器具,不用总是焚香也不会总出现穿旗袍的女子,茶泡好了,一巡一巡地喝。香气多么复杂醇和,回味多么深远,统统不跟你讲,该聊天的聊天,该吃糖的吃糖,一点也没叫你郑重欣赏的意思,只是每个人都感觉到其乐融融,宾主尽欢了。谦恭达观、适性自在。这不是和谐,啥是和谐?

  潮汕茶农很可爱,他们给茶起名字从来不会有“碧螺春”这种诗情画意,只是茶喝起来像什么就叫什么,蜜兰香、芝兰香、杏仁香、鸭屎香、姜母香,那倒方便对号入座,每棵老树也就有了身份证明。东方红茶就是那个年代的产物,茶农为了表达敬仰热爱之情,将最好的献了上去,才有了与众不同的名字。

  话说本地菜配本地酒,茶也同理,本地茶永远与本地小食最为般配。茶食在潮汕称为“茶配”。潮州人喝工夫茶是出了名的,茶多胃伤,于是用茶配化解。潮州的茶配,可分为饼食和凉果两大类,几乎每县每乡都有不同特色的传统产品,老婆饼、腐乳饼、朥饼、绿豆饼、束砂、明糖、南糖、酥糖、葱糖、月糕、黄皮豉、五味姜、加应子、化皮榄、黄蜜梅、糖柑饼等;以地方特产论,较出名的有:达濠米润、仙城束砂(糖皮花生)、海门糕仔、贵屿朥饼、龙湖酥糖等。凉果又称蜜饯,广式蜜饯实际是以潮州蜜饯为代表,而潮州蜜饯中影响最大、最著名的应数潮州柑饼。

  潮州柑种植历史悠久,清乾隆《澄海县志》则载:“潮果以柑为第一品。”制作柑饼耗时费力,要先磨去柑橘表面的油层,经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好的柑饼,应该呈菊花状的橙黄色,吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖,因此柑饼的加工曾经是当地古老蔗糖业的延伸。

  潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝工夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,惟黄而尖有三棱者佳。”橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉,样样都滋味无穷,跟工夫茶绝配。

  必须在下午三四点,因为这个时刻店家才可以把当天清晨宰好的牛带回来,分割好,将牛腿整块的肌肉留出来,做打牛肉丸用那肉躺在案板上,发出暗红色像宝石一样的光,像金枪鱼一样漂亮,而生气还未尽,神经看起来还在颤动。几个赤膊的少年,围坐在一个老树桩周围,手中挥舞着尺把长的铁棒,面呈方形,每根3斤重,左右开弓,噼啪打在牛肉上,牛肉并不切割,一人一块肉,顺着肌肉方向打成红色的肉浆为止。十几个人同时开打,一时间棍棒齐飞,眼前白光茫茫,有金大侠最爱形容的刀剑气,那噼里啪啦打在肉上的声音,闻者胆寒。打好的肉浆会被端进密室,有个大佬秘密调味制作自己的比例口感。

  当游客还在纠结弹不弹,是工业弹还是暴力美学弹的时候,汕头人已经将很弹区分为软浆、中浆和硬浆了。根据密室调配配方肉丸含水量的不同,弹与弹之间也分出了级别。软浆是目前最流行的,因为含水多,在脆爽之余就有点松软,滋味香浓,人见人爱。中浆咬开之后就几乎没有气孔,需要嚼啊嚼啊才有牛香源源不断散发出来,汕头本地饕客最爱。至于嚼到下巴都要脱臼的硬浆牛肉丸,个性超强的硬汉才会去挑战了。至于爆浆,爆浆只是个传说。调味以后,就可以制丸。用手抓起肉浆,握紧拳头,从拇指和食指间挤出一丸肉来,用汤勺刮进一盆滚水中,烫熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸,装筐出来卖了。常见的是牛肉丸和牛筋丸。说实话,看过这个,周星驰拿牛肉丸打兵乓球真是毛毛雨。街头牛丸汤,加粿条或者不加,用一大锅牛骨牛肉汤现煮丸子,不用白水,为的是加强牛肉香气,放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上来。汕头风格贯彻到底,沙茶酱或辣酱自选调味。

  在吃潮汕牛肉火锅之前,说牛肉“鲜甜”还没有那么理直气壮。把当天杀死的黄牛切片涮进薄味的牛骨清汤的潮汕吃法,费尽心机要获得牛本身那种鲜甜,极简,一招毙命。说牛,这个牛也不是那么牛,可贵的是尸骨未寒,还有割牛的功夫深。深到什么程度,为了吃到甘甜的牛味,需要坐在街边,看着温热的当天牛肉被分割,有权割牛的只有老板一人,他站在肉墙后面,决定将一头牛只能切出一盘的上好的脖仁肉分给谁。割牛20多年,老板能分清牛身上每一根纤维,为了追求口感极致,他能辨出耕田一年的牛,因为这样的牛比从未耕田的或者耕田一年以上的牛,肩上有更加爽嫩的肌肉,滋味更加鲜甜。大约他一眼就能辨出牛是几点宰杀、什么星座、有没有过外遇等等吧,所以有广东人在屠宰场门口开牛肉火锅店想学他,少了那眼力就逊色好几分。

  漂亮的生肉片像宝石,因为部位的不同夹杂着各种花纹的筋脉和脂肪,但不像雪花牛般肤浅单调,每一条纹路每一个角度都骄傲地散发着生命力。烫熟之后,什么也不蘸,竟然会回甘,牛得很自然。用汕头美食协会林主席的话来说,潮汕菜把调味的权利下放给了食客,卖家贡献的是无比新鲜无比微妙离开百里就变的食物原味。牛肉火锅当然也不例外,这时若有个迟到的朋友飞车专门带来一罐自制的极品沙茶酱,那可就是圆满了!

  一大清早就会有渔船归来,绿色的渔船,桅杆上绑着红色的布,一个个赤膊的壮汉跳下去,用滑轮和绳子把一大筐一大筐银光闪闪的小鱼拉上来,岸上的人早就等着,麻利地把鱼运走,鱼腥味和海水的咸味热热闹闹地弥漫了整个码头。还有一圈人围在岸边,等着船老大出卖最后的渔获。

  一大条手掌宽的带鱼、七八条血鳗、蠕动着八只手的章鱼……挑挑拣拣地很快就卖光了。还有许多的鱿鱼,天气好摊在船头晾成半干的下酒。在一个海鲜加工厂的码头,船老大从一个筐里随手就捡出十几种鱼来,这是那哥鱼,这是乌荚,这是软匙,那是红鸡。哪些做鱼饭,哪些打鱼丸,哪些冰冻出口,清清楚楚。只有亲眼所见,才体会到用潮汕复杂的8个古音来叫唤各种鱼的俗名是多么具有神秘感和宗教色彩的事情。

  码头上收获的鱼送给一旁的女人们分拣,她们眼皮也不抬就把那些外行人看起来一模一样的鱼分进了不同的筐子里,分好的鱼马上送去岸边做鱼饭。说起鱼饭,产卵肚子小的鱼,适合拿来做鱼饭,因为肥胖的鱼很容易在煮熟的时候胀破肚子,就不漂亮了。要是月初产卵的,煮煮肯定破肚子、

  逛过码头,吃过一条刚煮好还冒热气的鱼饭,又吞下一碗鱼丸,继续上路。在菜市场,看见女人们挑着扁担,只见竹筐里卖鱼,菜却不见,卖鱼饭的一个一个圆圆的小竹篮,里面的鱼就像一朵菊花。再后来去吃午饭,各样的螺啊鱼啊摆成了一个山坡,看哪条做哪条就是。吃到了,才知道传说中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黄鱼、重壳蟹等等也可以就是每日的午餐。

  到了晚饭和宵夜的时候,那些档口摆出来的亮晶晶的鱼啊虾啊蟹啊,就是主食了,豆腐鱼蚝烙、酸梅烧三线鱼、生腌小蝤蠓、豆酱焗蟹。吃的同时用一点蔬菜和白粥来点缀。潮汕人对于食物新鲜那种近乎狂热的吹毛求疵的挑剔,和舌头全民化对于鲜甜的敏锐,都是因为吃鱼的训练吧。忽然想,没有鱼,潮汕人还能有快乐吗?

  汕头街角转弯处路灯下面,一杯酒,一条巴浪鱼饭,夜夜趿着拖鞋的男子,坐在昏黄的灯下静静地吃过几十年,路边的单车换成了宝马,青年变成了老人,鱼饭下酒那闲情依旧拿全世界来也不换。

  不晓得鱼饭对潮汕人有多重要,不管走到哪里,都要想方设法做来吃。而这个巴浪鱼,几乎符号化像小马哥的风衣,记得八卦周刊还专门写过潮州人李嘉诚天天早饭吃一条巴浪鱼饭就白粥。大概鱼饭就是潮汕的生活,有着不加修饰的纯粹味道,又像工夫茶一样,不分阶层不论场所,有那一口,坐在哪里都是一个小宇宙。

  在对鱼的态度上,潮汕人尺度相当宽广。一面要包船到南澳岛钓鱼,出水就煮来吃,耽误一秒都要跺脚,一面又对着盐水煮过的隔夜海洋杂鱼爱得深切,还起名“饭”,每日必需的意思。鱼饭,说的是一经出水,不经开膛去鳞,立即盐水煮熟晾凉再吃三五天的各种海洋鱼类,这样的做法,最能保持鱼的原味。鱼饭的主角,从最廉价的青花鱼到豪华的苏梅、龙虾、红蟹,无所不包,主角还是油脂丰富刺少肉多的各样海鱼。在任何一个餐厅排挡,都能看见数十个竹篮一字排开,摆满不同种类的鱼饭。可以就早餐粥,可以宵夜,也可以宴客。

  鱼饭起源自潮汕旧时的渔民,出海打鱼剩下的鱼不好保存,就把鱼装在竹篮里,撒一层粗粒的海盐,放进盐水里煮熟,晾凉,吃好几天,就是鱼饭了。这出离烹调只用盐的极简料理方式,反而让鱼本身的滋味增强,鱼肉也更细密紧致,慢慢品来,油脂香伴随着丝丝缕缕的鱼肉,一点不做作,比起热食的鲜鱼,又是一派质朴的大气。有爱吃那青花鱼饭的,微酸粗糙的鱼肉不算鲜美,特有的腥香搭配咸鲜的普宁

  巴浪鱼也就是秋刀鱼,做成鱼饭三五块钱一条,是街头宵夜最普通又最耐人寻味的一款。看潮汕人独自吃巴浪,就像一人守着个宝藏,大概懂得欣赏巴浪鱼饭的滋味,也便懂得了潮汕的生活吧。

  牛肉丸吃过,潮汕另一著名丸子鱼丸也毫不逊色。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼(鯒)和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻,大概是丑得叫人生厌,名字都懒得起,就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃,就拿来打鱼丸,横刀刮肉去刺,然后放在个木桶底用手搅、拍,使鱼浆成胶状物,因为在桶里,就算掌风凌厉也是看不见,就像在练神秘的盖世神功。加配料后握拳挤出成丸,跟牛肉丸差不多,只是一个玩兵器一个使掌法罢了。

  鱼丸店的老板强调,出了潮汕,绝没有人用鲜鱼手打丸子,外地用加工好的鱼浆打丸子,吃不出汕头鱼丸的脆嫩和弹性来。鱼丸泡在轻薄的汤里,只有芹菜调味,如果加了粿条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去,除了脆,第一口竟然简朴得没什么味道,仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香,这个清爽得像个村姑,第二口才回味出真实的鱼味来,没有香料,赤裸裸的海洋滋味,蘸点辣酱或者豆酱,有掌风。

  到了潮汕,如果有人端盘血蚶上来请你吃,趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血,也不要犹豫。因为血蚶的美味,只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后,里面有很多看来血淋淋的汁,有人看吃时那嘴角滴血,如同野人茹毛饮血,尖叫着跑开;有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上,只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气,蚶肉脆嫩又甘甜,并非一般的壳类海鲜可比。吃血蚶要的是壳半开不开,所以不会投到滚水里,恰好处的水温和时间叫蚶壳松动,自己剥开。

  鲍鱼鱼翅易得,而响螺不易得。有人说,潮州菜是中国最贵的菜。会教潮汕人心甘情愿花费千金,还赞物有所值的,不是鲍鱼鱼翅老鹅头,而是敲个响螺,享受那鲜美脆嫩的螺肉。响螺是一种类似鲍鱼的贝类,潮汕螺片鲜美,人尽皆知,图的是吃新鲜。康熙《饶平县志》说响螺:“壳可吹号,味甘。”又说其“生海石,行有声”。响螺在自然环境中生长缓慢,据说一只一斤重的响螺生长期需10年。现在就算在潮汕,要想吃到半斤以上的大响螺,也是需要运气的事情。出了潮汕那就更不必说。

  响螺的最常见的经典食法是白灼。白灼也有很多讲究,用上汤加火腿,或用鸡油,终极目标都是围绕如何使螺片更加鲜嫩脆滑。pp体育客服电话一些人以为螺片切得越薄越好,其实不然。响螺由于生长周期漫长,螺头和外层肉质老硬,白灼时要先切去,只保留中间精华部分。切削好的螺肉就像婴儿手,细腻软嫩。有高手用滚刀法将整只螺肉切成相连的二或三厚片,一两斤的整只响螺都只做成一份,灼好后放置在浅盘里,蘸虾酱或芥末酱油吃。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”。螺尾,可以单独油炸,曾经是下酒的佳肴。而其实还有一种潮汕经典做法“明炉烧螺”。潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载,用一只三斤半重的生猛大响螺,生一个木炭明炉,将活响螺架在上面烘烤至熟,加绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤等配料,直到全部被螺肉吸收才算大功告成,是为潮汕人味觉记忆的高山流水。

  汕头附近的渔港,常看见主妇在家门口摆个盆,拿把剪刀在杀河豚。好像早就身怀绝技,知道哪一条能吃,怎样去除内脏和鱼头,仿佛各个都在日本学了证书一样。青色的河豚两块钱一斤,贱过白菜,一点也不藏着,更不用拼死。拿来用辣椒芹菜和酸梅一起烧煮。如果要求,餐厅还会连甘软滑嫩的河豚肝也一并奉上。河豚在潮汕被称为乖鱼。潮汕话说食到“肚乖乖”,意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了,这倒很符合河豚的形象。河豚的种类很多,潮汕人常吃的河豚有两种:鲜吃的“青乖”和晒成鱼干的“沙纹乖”。海门、棉城、达濠是潮汕境内吃乖鱼最出名的地方,青乖不但吃肉,除春季外,大部分季节都是连鱼头和鱼肝一起吃。最特别的食法是用盐水稍腌后做成潮式“鱼饭”,用鸡汤芹菜清煮也极美味,但一定要控制好火候。“沙纹乖”鱼干与猪骨汤、萝卜同煮,有异香。

  在潮汕达濠一带,流传一种称为“墨斗卵粿”的食品。这种食物先将新鲜墨斗卵用刀压散,加入鸡蛋清和雪粉,然后搅拌成很浓稠的糊浆,吃时要摊开在平底锅上油煎。因为加了鸡蛋清,墨斗卵粿很容易就煎成诱人的金黄色,但里面却还软嫩雪白,蘸些红辣椒酱同吃,有绝好的滋味和口感。

  各地潮州酒楼常见贵价的冻蟹,那吊起来卖的姿势,在潮汕却是少有人买账的。冻蟹也是鱼饭的一种,原本是潮汕最寻常的渔家小菜。小蟹拿盐水煮过了,隔天吃肉更紧更甜美,到了香港,就用了大只的花蟹和红蟹来做,成了酒楼大菜,风潮影响到内地,就叫大家都认为潮汕人就那么吃了。其实在潮汕碰上妙极的好蟹,一是清蒸淋上鸡油的双壳蟹,一是将豆酱碾碎焗出香气四溢的豆酱焗蟹,再或者就煮成蟹粥,没有一个人拿去做冻蟹的。

  潮汕俗语“熟过老豆酱”,用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。潮汕的普宁豆酱,用黄豆、面粉和食盐为原料,经发酵而成,外观色泽金黄,黄豆瓣儿片片可辨,滋味更是咸鲜平正,馥郁甘芳。潮州打冷中的鱼饭,虽然以彰显食物本味为主旨,真正摆至桌面上时还是需要蘸料豆酱。豆酱可以为鸡鱼蟹调味,还可以做成豆酱腌小黄瓜或腌稚姜,豆酱煮花仙(鲐鱼)或煮沙尖及杂鱼仔。一味小小的豆酱,带出了潮汕调味的精髓。

  鱼饭中有一款叫做“尔饭”的,口感很豪华,是用饱卵的小乌贼做成。按潮汕的海域,乌贼类历来算是海产品的大宗,如果是在乌贼产卵的季节,其腹腔往往都塞满了墨斗卵。除去墨汁做成鱼饭,一个个白中透粉紫色的小乌贼被鱼卵胀得满满的,各个爆浆,吃起来外层鱼肉微咸带回甘,里面浓香糯软又粘牙,简直是下酒的恩物。

  如果没有跟当地朋友一起在路旁吃金不换炒薄壳,多开几打啤酒,听他们拍着你肩膀拿你不懂的潮汕方言讲笑话,就不算到过潮汕。

  同为夏夜ICON,鱼饭是安静纯粹的,薄壳就总是呜哩哇啦稀里哗啦。薄壳长得像迷你版的蛏子,暗绿色的壳指甲盖大小,像瓜子,用铁锅大火滚油,辣椒大蒜呼啦地炒了,壳张开,露出金黄色肥嫩多汁的肉,抓一把金不换扔进去,又辣又鲜,是难得不要你自己调味的痛快菜,吃得人停不下嘴,直到面前堆起一座薄壳山。

  吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切,就是海洋版的种田,还是产业链的。薄壳生在海里,薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天,要人划船脱光衣服下海收割,一串串有点像牡蛎,潜水,拿着镰刀,全憋气的,是很古老的一项传统。一卡车的薄壳运到后,漂亮的洗干净拿去厨房做成薄壳主题菜,一部分打薄壳米晾干,就像收谷子存秋粮一样。打薄壳米就是把薄壳肉跟壳分离。灶上有一口两三扇门那么大的锅,锅里滚开水煮薄壳。专门有一个人蹲在地上负责添柴控制火,另一人手拿一人高的竹刷,使劲在滚水的锅里刷。因为火势的大小变化,就是神秘的“阴阳火”,锅里的薄壳肉会脱壳浮上来,烧火那个人就飞也似的把薄壳米捞起来,免得过熟变老。黄澄澄的薄壳米堆尖了竹筐,就像看一季稻米的丰收。这个活儿是潮汕人几百年的传统本领。

  锅里余下的壳捞出来喂鸡,鸡把漏网的薄壳米吃干净以后,鸡就是薄壳米走地鸡,薄壳吃腻了可以杀只鸡来调剂,要是让嗜鸡如命的广州人见了,鸡就没了。鸡下的蛋就是薄壳米鸡蛋,黄灿灿的蛋黄是很补的那种。最后剩下的壳卖给做饲料的。古时候会有人拿来磨成灰盖房子。

  潮州卤水鹅驰名天下!到了潮汕就会发现,请好朋友吃的,都是鹅翼、鹅掌、鹅头、鹅颈、内脏,难得看见有人端盘鹅肉来待客的。经常有游人抱怨,在汕头没有吃到鹅肉片,外地人的记忆里潮州打冷的卤水鹅肉片就是正宗,想不到在汕头啃了几天的骨头。其实对于精通吃道的汕头人来说,卤水鹅香就香在皮包骨。这时若有单一麦芽威士忌和好友在旁,那才是千金不换。

  吃潮州卤水、喝单一麦芽威士忌、配凤凰单枞茶”是非常新潮的混搭,由于几个品种都有不同的香气,恰恰香气都含有油性成分,加热或与空气混合后会散发出来,故都能闻到其本身个性的香味,所以吸引人。

  好吃的卤水鹅片,选一瓶充满海洋气息的单一麦芽威士忌来配搭并不难,如果能达到既和谐又能延续食品的味道,那就是锦上添花的美事。不同产区的单一麦芽威士忌都有其鲜明的个性和味感口感,与鹅肉鹅油里的八角、五香、南姜等卤料香味相得益彰,海盐味、药碘味回口又带有芳香甘甜,初喝者多少有不习惯,等威士忌稍微氧化片刻后口感更香更柔和。

  老鹅头,选汕头近郊鸥汀出产的“狮头鹅”,体形硕大、骨骼坚硬,故卤其入味需3~4小时,味道丰腴,头皮糯、胶,脑膏和鹅髻是绝对不能放过的!配烈酒是上等的酒料!老鹅头卤味浓重干香,熟悉的味道就像潮州汉子的个性,热情豪爽一只老鹅头和一杯威士忌,回口充满了坚果和浓烈的木桶及焦糖味,打嗝超香,至味难忘!若是齿颊留香后来一杯浓浓的“潮州凤凰乌崬姜母香”单枞茶,此生必定难忘!

  在潮汕渔村常看见有人蹲在海边,对着一堆蚝山挖来挖去,蚝仔装满一盆拿去做街头小吃蚝烙,却一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑,看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他有没有到过潮汕了。

  蚝烙,用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼?任何先见之明和功课都不一定是靠谱的,潮汕的事情,外人不晓得的还真多。对于初到潮汕的外地人,汕头西天巷老太太是必访的蚝烙名人。因为她在汕头老城区,家门口的巷子里支几张桌子卖蚝烙这一样东西许多年,在情境上和感觉上都符合蚝烙的小吃特征。儿媳和孙女在帮忙,都是干净善良的人。看她站在巷子深处做蚝烙,是老人家的老配方,有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆,用平底镬,一盘蚝烙三码勺猪油泼下去,初次看到眼睛都直了,不为别的,为那份泼猪油的淡定和洒脱,“厚朥、猛火、芳臊汤”的蚝烙真身。

  出锅的蚝烙浅灰色,配一碟重口味的鱼露、一碟辣酱,还有工夫茶。蚝仔啵啵地在嘴里爆浆,鱼露霸道的香气和鸡蛋猪油香混在嘴里腻在心里,一口茶下去,心满意足,也彻底颠覆了蚝烙的酒楼印象。然而,抛开情感因素,她做的蚝烙在当地人看来只是浮云,非要吃蚝烙,就需要知道世界上还有样东西叫豆腐鱼混合蚝烙,这几乎在任何一个街边档都可以点到,那一盘依然滚烫鲜甜爆浆,但是中间还夹杂了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感,猪油的滞腻感也大减,那是潮汕人真正大爱的豆腐鱼混合蚝烙。豆腐鱼加在蚝烙里面,叫口感更嫩更多汁,绝对更好吃。再不然,直接豆腐鱼烙,就算你真到过汕头了。

  潮州打冷,就是露天的宵夜了。汕头夜里过了12点,街上一下子又热闹了,不光卖粥,卖牛肉丸,卖鸡鸭鱼肉,卖腌渍水果的摊档都人头攒动了,水果摊也醒着报亭也开着,连杂货铺、成衣店都在做生意。这全是为着打冷的人气。热闹,一直要持续到三四点。先吃一碗牛肉丸粿条汤,逛到水果摊买3个熟透的林檎,再去看看亮晶晶的手推车里卖的腌杨桃和青梅,在路灯下要一条酸粗的青花鱼饭,喝掉一瓶啤酒,接着就再去长平路。

  打冷务必坐在街边,汕头最高人气打冷的是长平路上交行和工行门口的街边,名车云集,在取款机前面人人吃得都很欢畅。先从一字排开七八米远的小竹篮里选一款鱼饭,再叫人在一大锅烧滚的卤水里烫点鹅肠,顺便看看卤水。6个不锈钢的洗澡盆里装的是生腌的青蟹、皮皮虾和贝类,叫不出名字的鱼堆成小山,酸梅烧或蒜头烧随便,旁边有切好的芋头红薯等着你点做羔烧或是反沙。

  何必那么贪心,老人家教导说,夜里要喝白糜吃隆江猪脚,两样又软滑又黏糊的东西包你肠胃舒服睡个好觉。或者一条巴浪一碗糜,不够再叫一小碟脆嫩的咸菜心,这,才是打冷的潜规则。

  潮州人对大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟,甚至于到了不可或缺的地步,除了每日三餐,宵夜或酒后都要来碗白糜。潮州白糜不像广州白粥那样煮得很烂,米粒刚爆腰就算熟了。水下得也比较多,煮好的糜要有“湆”,也即有饭汤或粥浆。煮潮州糜要用猛火,圆粒米,水要一次加足。赢乐娱乐倘若火慢了,糜粒就缺了爽劲。农村煮糜多用铁鼎,煮至米粒刚爆腰,盛于陶钵中,静置于食桌之上,让余热使糜熟化,这时糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的粥浆。

  如果煮糜时加入其他食物,这种糜就成了蟹糜、蚝糜、猪肉糜等。为使汤水清鲜,做法不同于白糜,要把生米先做成熟饭,加水煮开后再加物料,难怪一些人误认为潮州糜就像上海泡饭。实际上与白糜最接近的只有番薯糜,不但薯块要与生米同煮,熟后更不能调味,而佐餐之物,也都是著名的潮州杂咸。

  潮州杂咸首先是一种佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时候没有了杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好,那是真要食不下咽的了。如果你问潮州杂咸到底有多少种,那倒是真难以说清。其中一类用小水产腌制的杂咸,潮州人习惯称为“鲑”,比如用虾苗腌制的称“虾苗鲑”,用薄壳腌制的称为“凤眼鲑”,用小鱿鱼腌制的称“厚尔鲑”。乌榄已越来越少见了,现在是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制的乌橄榄菜大行其道,还有乌榄角、姑苏香腐、香腐条、杨桃示等。最具代表性的潮州杂咸应该是菜脯和咸菜了。菜脯是将萝卜曝晒盐腌而成,咸菜的原料是大芥菜,质地爽脆,特别是像花苞一样的咸菜心,有很吸引人的特殊香气和风味。

  汕头这个地方,就算你要坐飞机离开了,机场还叫人惦记,因为在机场边不到一公里的路程,有一家乌弟鹅肉面,去那里不是吃面,是吃一份销魂的鹅油粗米饭。要一个卤水鹅头,一碗粗米饭,一碗苦瓜汤,30块,那美味和舒畅却是千金难求。

  许多人专门从城里开车到此过瘾,这里的卤水鹅头,并不是年纪大的老鹅,吃起来更加软糯,头顶那一块鹅髻,香滑到销魂,还有鹅脸,把嘴美好地粘住,如果有人到手了还肯让给你,那一定要认做铁哥们儿。吃罢鹅翼鹅掌鹅片,把鹅油倒进粗米里拌拌,那个是乡下陈米,有股仓味也一早都没有黏性了,然而跟鹅油是天造地设,两种味道混合在一起,是将记忆里的猪油捞饭一脚踢倒的香味,天塌下来也要吃光。饭后苦瓜汤,苦瓜是潮汕人最爱的蔬菜,清爽地为潮汕美食之行画上句号。赢乐娱乐:宝运来娱乐官网:好吃的都在汕头潮州菜“潮”爆中国!(全文)

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